Jarné risotto v modernom prevedení s mozzarellou

Obtiažnosť: Nízka      Príprava: 10 min.           Čas varenia : 30 + 30-35 min.      Počet porcií: 4 

SUROVINY: 320g ryže (typ Arborio alebo Carnaroli) 50g parmezánu alebo zrelšieho pecorina 30g + 60g masla 30ml olivového oleja 200ml suché bieleho vína alebo prosecca 1 stredne veľká cibuľa (žltá, biela) 100g syru mozzarella alebo burrata Soľ   50-70g čerstvého olúpaného hrášku 150g zelenej špargle 100g cuketky Čerstvá bazalka (za hrsť) 1 bio-citrón (kôra i šťava)   Zelenina na vývar (cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb, možno pridať i pór či papriku - podľa vašej chuti)

POSTUP

Zeleninový vývar

Základom dobrého risotta je poctivý domáci vývar, ktorý je veľmi jednoduchý. Ja naň zväčša používam zeleninu, ktorá už nie je vhodná na prípravu čerstvých pokrmov, dokonca ju často ani nešúpem, aby som ju využila celú bez odpadu (navyše sa hovorí, že v šupkách sa nachádza najviac chuti). Zeleninu je dôležité nasucho si orestovať v hrnci, až kým chytí jemnú karamelizáciu, práve vtedy sa z nej uvoľní najviac chuti. Následne zeleninu zalejeme studenou vodou a varíme približne 30minút bez dochucovania. 

Zelenina na dozdobenie a zeleninové pyré do risotta

Hrášok si očistíme, cuketku nakrájame na kolieska, zelenú špargľu chytíme po jej koncoch, zalomíme a na mieste, kde sa špargľa sama zlomí si oddelíme spodné časti, ktoré môžeme orestovať a použiť na prípravu omáčok/polievky a sviežejšiu vrchnú časť, ktorá je vhodná na dozdobenie. V malom hrnci si dáme zovrieť vodu a zeleninu v nej blanšírujeme - teda varíme približne 2 minúty a následne hneď vkladáme do misky s ľadovou vodou, aby sme zastavili proces varenia, zelenina je tak "al dente" s nádhernou sviežou farbou. Zblanšírovanú zeleninu vymixujeme spolu s čerstvou bazalkou na jemné pyré, ktoré dochutíme citrónovou šťavou a kôrou - približne z 1 citróna, je treba ochutnať :) (neochucujeme soľou ani iným korením). Toto pyré budeme prilievať spolu s naším vývarom pri varení risotta, čím získa plnú jarnú chuť i krásnu farbu :)

Risotto

Na olivovom oleji a približne 30g masla si jemne opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu a ryžu. Keď ryža začne byť "do sklovita" rovnako ako cibuľa, prelejeme ich približne 200ml suchého vína (zvyšok obsahu fľaše postupne popíjame:) ), z ktorého necháme 2-3 minútky vypariť alkohol. Následne sa okolo risotta neustále motkáme, pretože bude vyžadovať našu starostlivosť:)

Ryžu postupne podlievame a premiešavame neochuteným zeleninovým vývarom a naším pyré z jarnej zeleniny, avšak pozor, prilievame ich postupne (troška pyré a troška vývaru) po malých množstvách, ryža nesmie byť zaliata vývarom. Tento postup opakujeme, až kým je ryža uvarená podľa vašej chuti. Následne vypneme plyn a rýchlymi pohybmi do nej primiešame zvyšok masla (na malé kocky) a nastrúhaného syra, až kým má naše risotto krémovú štruktúru a krásne mľaskavý zvuk:) Dochutíme soľou. Ozdobíme jarnou zeleninou (pokojne dajte bokom troška zeleniny z blanšírovania), olivovým olejom, nakrájanou/natrhanou mozzarellou či burratou a vychutnávame si tú krásnu chuť jari :)