Jarné risotto

Obtiažnosť: Nízka      Príprava: 10 min.           Čas varenia : 30 + 30-35 min.      Počet porcií: 4 

SUROVINY 320g ryže (typ Arborio alebo Carnaroli) 50g parmezánu alebo zrelšieho pecorina 30g + 60g masla 30ml olivového oleja 200ml suché bieleho vína alebo prosecca 1 stredne veľká cibuľa (žltá, biela)   Čerstvý hrášok (podľa chuti) Zelená špargľa (podľa chuti) Čerstvá bazalka Cvikla / baby cvikla (ak máte radi)  1 bio-citrón (kôra i šťava)   Zelenina na vývar (cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler, kaleráb, možno pridať i pór či papriku - podľa vašej chuti)

POSTUP

Zeleninový vývar

Základom dobrého risotta je poctivý domáci vývar, ktorý je veľmi jednoduchý. Ja naň zväčša používam zeleninu, ktorá už nie je vhodná na prípravu čerstvých pokrmov, dokonca ju často ani nešúpem, aby som ju využila celú bez odpadu (navyše sa hovorí, že v šupkách sa nachádza najviac chuti). Zeleninu je dôležité nasucho si orestovať v hrnci, až kým chytí jemnú karamelizáciu, práve vtedy sa z nej uvoľní najviac chuti.  Následne zeleninu zalejeme studenou vodou a varíme približne 30 minút bez dochucovania. 

Risotto

Na olivovom oleji a približne 30g masla si jemne opečieme nadrobno nakrájanú cibuľu a ryžu. Keď ryža začne byť "do sklovita" rovnako ako cibuľa, prelejeme ich približne 200ml suchého vína (zvyšok obsahu fľaše postupne popíjame:) ), z ktorého necháme 2-3 minútky vypariť alkohol. Následne sa okolo risotta neustále motkáme, pretože bude vyžadovať našu starostlivosť:)

Ryžu postupne podlievame a premiešavame neochuteným zeleninovým vývarom, avšak pozor, vývaru prilievame po malých množstvách, ryža nesmie byť zaliata vývarom. Tento postup opakujeme, až kým je ryža uvarená podľa vašej chuti. Následne vypneme plyn a rýchlymi pohybmi do nej primiešame zvyšok masla (pokrájaného na malé kocky) a nastrúhaného syra, až kým má naše risotto krémovú štruktúru a krásne mľaskavý zvuk:) Dochutíme soľou a čerstvou citrónovou šťavou + kôrou podľa chuti. Citrón je v sviežom jarnom recepte veľmi dôležitý, pretože vyzdvihne chuť jarnej zeleniny i celkovú chuť risotta. 

Zelenina na dozdobenie

Hrášok si očistíme, zelenú špargľu chytíme po jej koncoch, zalomíme a na mieste, kde sa špargľa sama zlomí si oddelíme spodné časti, ktoré môžeme orestovať a použiť na prípravu omáčok/polievky a sviežejšiu vrchnú časť, ktorá je vhodná na dozdobenie. V malom hrnci si dáme zovrieť vodu a zeleninu v nej blanšírujeme - teda varíme približne 2 minúty a následne hneď vkladáme do misky s ľadovou vodou, aby sme zastavili proces varenia, zelenina je tak "al dente" s nádhernou sviežou farbou.

Cvikla - extra tip

Aby sme si naše risotto ozvláštnili farebne, ale i chuťovo, počas doby varenia vývaru si do hrnca pripravíme sladko-kyslý nálev:

1dcl klasický ocot

300ml vody

65g cukru

15g soli

1/2 ČL rasce

1/2 ČL feniklu (nie je potrebné)

Kúsky cvikle v ňom varíme "al dente", v náleve ju necháme až do doby servírovania. Cvikla dodá risottu jemne zemitú chuť a rovnako ďalšiu sviežosť, výborne sa do tohto receptu hodí :)

Risotto servírujeme horúce, dozdobíme zeleninou a čerstvou bazalkou, prekvapkáme kvalitným olivovým olejom, postrúhame naň citrónovú kôru a parmezán/pecorino.