Náš priateľ Michele, farmár a najsrdečnejší, najpoctivejši človek, akého poznám. Vážim si naše priateľstvo a mať možnosť mať takého človeka „milión“ v našej blízkosti.
Pamätám si ako som pár mesiacov po mojom príchode do Toskánska, niekedy začiatkom roku 2014, v lejaku stúpala autom na jeho farmu, ku ktorej vedie ostrý kopec s nespevnenou cestou, z ktorého máte pocit, že sa každú chvíľu skotúľate. Bola som naštvaná, vyľakaná, reku sa hore hneď otočím a už toto miesto nechcem nikdy vidieť. Ale v tom lejaku na mňa pri cestičke čakal usmiaty Michele so svojou manželkou a sesternicou. Po prvých piatich minútach som vedela, že som tu správne…že toto miesto sa pre nás stane srdcovým..a tak aj bolo:)
Ale čo som vám chcela dnes odovzdať je článok, ktorý som v spolupráci s Michelem napísala o olivovom oleji, pretože vám toho chcem zdeliť skutočne veľa:) Príjemné čítanie amici!
Mnohí z vás poznáte olivový olej zo slovenských supermarketov, ktorý bohužiaľ s olivovým olejom nemá okrem názvu nič spoločné. Už som videla predávať olivový olej v Chorvátsku v priehľadných plastových fľašiach v teple a ochutnala som aj „olej“, ktorý svojou „chemickou“ chuťou skôr pripomínal ten do auta. Mnoho ľudí má pocit, že fľaška olivového oleja za 5-7€ je fajn, mnoho ľudí sa prekvapí, keď ochutná olivový olej priamo z niektorej poctivej farmy pri návšteve Toskánska, preto som sa rozhodla napísať pár slov o ňom.
Vázovitý tvar
Práca v olivovom háji začína od februára, kedy sa každý strom starostlivo zastriháva, aby mal vázovitý tvar, aby k celej korune stromu prenikalo čo najviac svetla a vzduchu. Michele odstrihnuté časti stromu podrví na menšie časti a nahádže späť pod strom, čím vytvorí prírodné hnojivo. Niektorí farmári odrezky pália a popol sypú pod stromy, avšak on tvrdí, že súčasná spoločnosť produkuje beztak príliš veľa CO2, takže ak môže aj takýmto spôsobom znižovať jeho hodnotu, je to pre neho zadosťučinením.
PS: Samozrejme je množstvo farmárov, ktorí sa zastrihávaniu nevenujú, pretože chcú znížiť svoje výdavky.
Trávička zelená
Množstvo farmárov udržuje pod stromami zoranú pôdu, a množstvo necháva trávu dorásť do 30-40cm výšky, opäť aby znížili svoje výdavky. Michele sa o trávu v olivovom háji poctivo stará, je vždy zastrihnutá, čo si viete predstaviť, že počas jari a leta nie je vôbec jednoduché. Tráva však podľa neho prináša do hája viac života, vytvára lepšiu úrodnosť pôdy, špecifickejší „terroir taste“, ale zabraňuje aj zosuvu pôdy, čo je v kopcovitom toskánskom teréne veľmi dôležité. Vedeli ste napríklad, že poctivý olivový olej má voňať ako čerstvo pokosená tráva?
Kvitnúce stromy a prečo bude olivový olej tohto roku ešte vzácnejší
Vedeli ste o tom, že olivovník koncom mája kvitne?:) Je posiaty malinkými bielymi kvetmi a spolu s margarétkami, ktorých stovky ba až tisíce obrastú okolité háje, je to krásna „podívaná“. Avšak ak máte extrémne studený máj a jún vás zrazu prekvapí vysokými teplotami, stane sa, že kvety opadnú a nepremenia sa v plody…a ak je na strome málo plodov, bude aj málo olivového oleja…
Nepriateľ číslo jeden
Ak sa o olivový olej zaujímate, určite ste sa dočítali, že tunajším farmárom robí vrásky na čele „mosca“. Je to nenápadná muška, ktorá sa prevŕta do plodu, nakladie tam vajíčka, vajíčka sa premenia na larvy a tie požierajú plod (v skratke). Michele sa o svoju farmu stará organickým spôsobom, preto je pre neho veľmi náročné útokom mušiek zabrániť a ak sa spoja tieto dva elementy (nepriaznivé počasie a útoky mušiek), farmári len smutne krútia hlavami a opakujú, že tohto roku si olivového oleja musíme vážiť ešte o čosi viac.
Len žiadna chémia!
Michele je zástancom filozofie, že jeho farma je aj miestom, ktoré vybudovali jeho predkovia, kde žije jeho rodina a tiež miesto, ktoré chce raz odovzdať svojim synom. Preto nepoužíva žiadne chemické prípravky, ktoré možno veľa zachránia, možno veľa uľahčia, avšak sú pre nás a pre svet naokolo nebezpečné..
Príprava pred olivobraním
Po skončení vinobrania sa farmári opäť vracajú k svojim olivovníkom, aby odstránili nepotrebné výhonky, aby dokázal strom venovať posledné sily častiam, ktoré to skutočne potrebujú. Množstvo farmárov berie olivový háj ako celok…pretože je to jednoduchšie, pretože je to ekonomickejšie. Michele to robí úplne inak. Michele berie každý strom, každú odrodu olivovníka individuálne. Pretože ten správny bod dozrievania je u každej odrody odlišný. Preto sa v októbri často prechádza pomedzi olivovníky, kontroluje ich, sleduje predpovede počasia, nosí plody do laboratória, kde merajú ich hodnoty. A až vtedy, keď si je skutočne istý, že nastal ten správny čas, začína so zberom.
…A koncom októbra začína ten dlhoočakávaný moment, kedy farmári vyťahujú a kontrolujú siete, zvolávajú svojich pomocníkov a modlia sa za priaznivé počasie….olivobranie:)
Nie je oberačka ako oberačka
Je to ako so všetkým na svete. Ak niečo „šáliš“, dokážeš to predať aj za nízku cenu, ale potom sú tu poctiví farmári, ktorí pracujú a produkujú tak, ako im srdce káže. Poctivo a kvalitne.
Tak napríklad náš Michele. Starostlivo si vyberá pomocníkov, ktorí sa olivobrania zúčastnia, pretože vie, aké dôležité to je. Okrem celoročnej starostlivosti každú odrodu olivovníka, ktorá je v strmo sa zvažujúcom olivovom háji umiestnená bez akýchkoľvek pravidiel, berie ako individualitu. Každá odroda je zberaná presne v čase, kedy sú plody v dokonalom bode zrenia. Za týmto jednoducho znejúcim krokom je mnoho času stráveného medzi olivovníkmi a náročná práca počas zberu.
Počas olivobrania sa natiahnu siete, ktorú sú zvláštne poprepájané, nasadí sa pohodlná obuv a chlapi vyrážajú medzi olivovníky. Na farme Alfani používajú ručné elektrické nástroje, ktoré sú ukončené vibrujúcimi „hrablami“. Zberač musí sledovať pôdu pod nohami, pretože pracuje v komplikovanom a niekedy až nebezpečnom teréne, navyše nemôže postúpať už obraté plody. Celú dobu drží v rukách ťažkú vibrujúcu „mašinu“ a striedavo s kontrolou pôdy pod nohami sleduje, akými časťami stromu prechádza, pretože ho môže poškodiť. Koncom októbra sa olivobrania zúčastnili aj naši známi, páni v najlepšom veku a fyzickej kondícii, vrámci oddychu od náročného pracovného tempa, a po prvom dni (8 hodinách zberania) boli zlomení a s pokorou uznali, že je to nesmierne náročná práca.
Po zozberaní olív sa siete sťahujú (čo je vraj tiež fyzicky náročné) a olivy sa opatrne prekladajú do prepraviek. Ako Michele hovorí, akonáhle oliva spadne zo stromu, začína proces jej degradácie. Preto olivy, ktoré pozbierajú doobeda sú na obed už olivovým olejom.
A potom sú tu tí ostatní
…Tými ostatnými mám na mysli farmárov, ktorí pre svoje nižšie náklady zberajú olivy deň- dva a až potom s nimi putujú do lisovní. Tým nás oberajú o kvalitu a pozitívne vlatnosti oleja. A potom sú tu olivové oleje označované ako „pochádzajúce z krajín EÚ“, čo v preklade znamená, druhý lis z olív, ktoré boli po prvotnom lise dopravené na určité miesto z rôznych štátov Európy a po pár dňoch cestovania a oxidácie vylisované a doplnené o látky, ktoré nemajú s kvalitou a zdraviu prospešnými látkami nič spoločné.
Žiaden odpad
Vedeli ste, že dužina olív = „sansa“ sa po vylisovaní vracia späť pod stromy a slúži ako prírodné hnojivo? Dokonca sa používa na výrobu elektrickej energie, ktorá vzniká fermentáciou dužiny a s tým spojeným vytváraním plynov, ktoré tvoria energiu. A napríklad, že kôstky = „nocciolini“ sa vysušia, pomelú, znova stlačia a vznikajú z nich pelety na kúrenie, ktoré majú dokonca veľmi kvalitné výsledky a sú úplne prírodné?
A teda prečo bude tohto roku olivový olej omnoho vzácnejší i drahší?
Tohto roku farma Alfani (do dnešného dňa) zozbierala 2193kg olív, z ktorých vylisovali len 298litrov olivového oleja. Len aby ste si vedeli predstaviť, štandardná produkcia je približne dvojnásobná, kým výdavky spojené s pestovaním, starostlivosťou, prácou a zberom boli rovnaké ako po iné roky…smutné, ale aj to je súčasťou života farmára.
Ďalším faktorom navyšovania cien je zvýšenie cien pohonných hmôt a energií, materiálová kríza a navyšovanie ceny práce v Taliansku.
Ak by sme si mali napísať niečo viac ku konkrétnym odrodám, napríklad také Leccio del Corno tohto roku urodilo v priemere 30kg olív (strom), a zo 100kg týchto olív sa vylisovalo približne 13,25 litra olivového oleja. To znamená približne 4 litre oleja z jedného stromu. V dobrý rok ten istý strom urodí približne 40-50kg olív, niekedy dokonca 60kg. Začínate rozumieť tomu, prečo je jeho cena taká vysoká?
Napríklad taká typická odroda oblasti Chianti - Madonna dell’Impruneta, bola tohto roku veľmi nešťastná… urodila len 8kg (!) olív na strom, zo 100kíl týchto olív vylisovali len približne 9,61litrov oleja, čo znamená ani nie liter na jeden strom. Neviem ako vy, ale ja mám zimomriavky…a nie tie príjemné…
Čo ma však absolútne fascinuje a dojíma je, že napriek veľmi zlej situácii Michele vidí tento stav ako podnet na štúdium, na zlepšenie svojich znalostí, ako podnet na to vyjsť zo svojej komfortnej zóny, zmeniť pohľad na to, čo bolo doteraz a pripraviť sa na nové podmienky.
Je ešte mnoho, čo by som rada k téme olivového oleja napísala, ale myslím, že k tomu, aby ste si vedeli spraviť predstavu, aby som vás mohla inšpirovať na ďalšie hľadanie informácií, je to dostačujúce. A ak si budete najbližšie vyberať olivový olej, spomeňte si na tieto riadky…na to, koľko práce, úsilia i sĺz a prekážok stojí na ceste k tomuto tekutému zlatu <3
